Pšenica

Kaj je pšenica

Pšenica (Triticum aestivum) je enoletna rastlina iz družine trav, ki jo človek goji že tisočletja. Zrno sestavljajo trije deli: belo, škrobnato jedro oziroma endosperm, kalček ter ovoj ali lupina. Razmerje med njimi določa, kako fino ali grobo moko dobimo pri mletju. Pšenica velja za najpomembnejše krušno žito zmernega pasu, ker njen gluten omogoča, da testo vzhaja in obdrži obliko.

Kako raste in kdaj se žanje

Pšenico sejemo jeseni kot ozimno ali spomladi kot jaro. Najbolje uspeva na rodovitnih, dobro odcednih tleh z dovolj sonca. Med rastjo požene steblo in razvije klas, v katerem dozorijo zrna. Ko so zrna trda in zlatorumena, nastopi žetev; kombajn loči zrno od slame. Suho in očiščeno zrno nato shranijo, preden ga pošljejo v mlin.

Od zrna do moke

V mlinu zrno najprej očistijo in navlažijo, da se ovoj lažje loči od jedra. Pri mletju na valjih ali kamnu nastajajo različni tipi moke, ki se ločijo po vsebnosti mineralnih snovi oziroma pepela. Tip T400 je najbolj bel in fin, T500 je vsestranski srednji tip, T850 in temnejši tipi so bližje polnozrnati moki. Polnozrnata pšenična moka vsebuje celotno zrno, vključno z ovojem in kalčkom, zato je temnejša in hranljivejša.

Kako jo uporabljamo

Pšenična moka je najpogostejša moka v slovenski kuhinji. Iz nje pripravljamo kruh, žemlje, potice, pecivo, palačinke, testenine in cmoke, uporabljamo pa jo tudi kot zgostilo za omake in za paniranje. Beli tipi imajo nevtralen okus in dajejo mehkejše teksture, temnejši in polnozrnati tipi pa prinesejo več arome in rudnin. Za kruh z drožmi je pomembna predvsem kakovost beljakovin, ne le njihova količina.

Nakup in shranjevanje

Pri nakupu raje izberimo moko z jasno označenim tipom in, kadar je na voljo, datumom mletja. Sveže mleta moka ima polnejši okus in boljše pekovske lastnosti. Shranjujemo jo v dobro zaprti posodi v suhem, hladnem in temnem prostoru, stran od močno dišečih živil. Polnozrnata moka zaradi maščob v kalčku hitreje postane žarka, zato jo porabimo prej; za daljše shranjevanje je primerna tudi zamrznitev.

Na kaj pazimo

Moka rada vpija vlago in vonjave iz okolice, zato je ne hranimo v bližini čistil ali močno dišečih začimb. Če se v moki pojavijo grudice ali žarek vonj, je ne uporabimo. Pri peki količino tekočine prilagajamo vrsti moke, saj polnozrnata moka vpije več vode kot bela.