Preskoči na vsebino
MLIN.si

Tematski vodnik

Ajda: moka, recepti in peka

Ajda je psevdožito brez glutena z izrazito aromo. V slovenski kuhinji je doma v žgancih, štrukljih in kruhu.

Ajda je rastlina z drobnimi trikotnimi zrni, ki botanično ne sodi med žita, v prehrani pa jo obravnavamo kot žito. Ne vsebuje glutena, zato je pomembna v brezglutenski kuhinji, v Sloveniji pa je neločljivo povezana z ajdovimi žganci, štruklji in ajdovim kruhom.

Ker ajda ne tvori glutenske mreže, testo iz same ajdove moke ni voljno. Zato ajdovo moko zmešamo s pšenično ali dodamo vezivo. Ta stran povezuje vse, kar je o ajdi na MLIN.si napisanega: moke, recepte in razlage postopka.

Zakaj je ajda posebna

Ajda ne vsebuje glutena, zato v testu ni beljakovinske mreže, ki bi zadržala plin. Kvašeno testo zato ne vzhaja samo iz ajdove moke. Prav ta lastnost pa ajdo uvršča med pomembne sestavine brezglutenske peke.

Druga posebnost je okus. Ajda je izrazita in rahlo grenkobna, zato jo uporabljamo zmerno, pogosto v mešanici z blažjimi mokami. Tretja razlika je vpijanje vode: ajdova moka vpije veliko tekočine, zato testo pogosto potrebuje več vode, kot bi pričakoval.

Brez glutena

Testo iz same ajdove moke ni voljno. Potrebuje vezivo ali primes glutenske moke.

Izrazita aroma

Okus je poln in rahlo grenkoben, zato jo uporabljamo v zmernih količinah.

Vpija veliko vode

Ajdova moka zahteva več tekočine in počitek, da se testo poveže.

Katera moka iz ajde

Ajdova moka je svetla ali polnozrnata. Kjer glutena ne želimo, jo kombiniramo z drugimi brezglutenskimi mokami in vezivom; za voljno testo pa ji primešamo pšenično moko.

Podrobneje: brezglutenski kruh

Postopek po korakih

  1. Izberi ajdovo moko

    Svetla ajdova moka je blažja in primernejša za pecivo, polnozrnata pa ima izrazitejšo aromo in več vlaknin.

  2. Zmešaj jo z drugo moko ali vezivom

    Ajda ne vsebuje glutena, zato testo samo iz ajdove moke ni voljno. Zmešamo jo s pšenično moko ali pa dodamo vezivo, ki testo poveže.

  3. Dodaj več tekočine

    Ajdova moka vpije veliko vode, zato testo pogosto potrebuje več tekočine, kot bi pričakoval. Dovolj vode pomeni mehkejši izdelek.

  4. Pusti testo počivati

    Pred peko ali kuhanjem testo počiva, da ajdova moka vpije vodo in se bolje poveže. Tako postane manj drobljivo.

  5. Uporabi zmerno količino

    Ajda ima izrazit, rahlo grenkoben okus, zato jo v receptih uporabljamo v zmernih količinah, pogosto v mešanici.

Brez glutena brez napak

Če se izogibaš glutenu, ni dovolj, da ajda glutena ne vsebuje. Preveri, da je bila ajdova moka mleta in pakirana v obratu brez glutenskih žit, sicer lahko pride do onesnaženja.

Recepti z ajdo

Pogosta vprašanja

Ali je ajda žito?

Botanično ajda ni žito, ampak psevdožito oziroma zelišče iz družine dresni. V kuhinji in peki pa jo obravnavamo kot žito, zato jo najdeš tudi med žiti in mokami.

Ali je ajdova moka brez glutena?

Da. Ajda glutena ne vsebuje, zato je pomembna v brezglutenski prehrani. Pri nakupu preverimo, da moka ni bila predelana v obratu, kjer meljejo tudi glutenska žita.

S čim zmešamo ajdovo moko?

Pri kvašenem kruhu jo zmešamo s pšenično moko, ki doda gluten in voljnost. Pri brezglutenski peki pa z drugimi brezglutenskimi mokami in vezivom, ki testo poveže.

Zakaj se ajdovo testo drobi?

Ker ajda ne tvori glutenske mreže, ki bi testo držala skupaj. Pomagajo jajca, vezivo in počitek testa, da moka vpije vodo in se testo poveže.

Nadaljuj z branjem