Ajdova polnozrnata moka

Kaj je ajdova polnozrnata moka

Ajdova polnozrnata moka nastane z mletjem celega ajdovega zrna. Za razliko od svetle ajdove moke, pri kateri ovoj večinoma odstranijo, polnozrnata ohrani ovoj in kalček, zato je temnejša in bolj zrnata. Ajda botanično ni žito, ampak jo v prehrani uporabljamo kot žito. Moka zato ne vsebuje glutena in je pomembna sestavina brezglutenske peke.

Razlika med polnozrnato in svetlo ajdovo moko

Svetla ajdova moka je finejša in blažjega okusa; uporabljamo jo za palačinke, fino pecivo in jedi, kjer naj ajda ne izstopa preveč. Polnozrnata ajdova moka je zaradi ovoja temnejša, ima izrazitejšo, rahlo grenkobno aromo in več vlaknin. V jedi se bolj pozna, zato je primernejša tam, kjer je ajdov okus zaželen. V obeh primerih gre za isto zrno, razlika je predvsem v tem, koliko ovoja ostane v moki.

Vedenje pri peki

Ker ajda ne vsebuje glutena, samo iz ajdove moke ne spečemo kvašenega kruha. Testo je krhko in se rado drobi, zato polnozrnato ajdovo moko običajno mešamo s pšenično moko ali z brezglutensko mešanico in dodamo vezivo, kot so jajca ali sluz. Polnozrnata moka vpije več vode kot svetla, zato testo pogosto potrebuje več tekočine, kot bi pričakovali. Po mešanju je dobro, da testo kratek čas počiva, saj se moka navlaži in se lažje oblikuje.

Za kaj je primerna

Polnozrnata ajdova moka je primerna za ajdove žgance, ajdov kruh in kruhke, pogače ter palačinke. Uporabljamo jo tudi v polnjenih zavitkih, njokih in enolončnicah. Dobro deluje v brezglutenskih mešanicah, kjer prispeva polnejši okus in vlaknine. Manj primerna je za fine biskvite in drugo nevtralno pecivo, kjer želimo zelo gladko testo in blag okus.

Shranjevanje

Polnozrnata moka vsebuje več maščob iz kalčka in ovoja, zato hitreje izgubi svežino kot bela moka. Hranimo jo v dobro zaprti posodi v suhem, hladnem in temnem prostoru, po daljšem času pa jo je smiselno shraniti v hladilniku. Sveže mleta moka ima najbolj polno aromo, zato je pri nakupu vredno preveriti datum mletja in moko porabiti v razumnem roku.