Pojasnila

Slovar pojmov

Razlage pojmov, ki se pojavljajo pri moki, žitih, peki in mlinih. Kratko, natančno in brez ugibanja.

Če naletiš na pojem, ki ga ne poznaš, ga poišči tukaj. Razlage so namenoma kratke, da jih lahko prebereš med pripravo testa. Kjer je smiselno, pojem vodi na podrobnejši članek ali na povezano vsebino.

Poišči pojem

Moka in mletje

Brezglutenska mešanica: Brezglutenska mešanica je pripravljena zmes brezglutenskih mok, škrobov in veziva. Ker nobena brezglutenska moka ne tvori glutenske mreže, mešanica že vsebuje vezivo, zato je ne sestavljamo poljubno. Brezglutenski kruh
Ekstrakcijska stopnja: Ekstrakcijska stopnja pove, kolikšen delež zrna konča v moki. Bela moka ima nizko ekstrakcijsko stopnjo, ker je izločenega veliko ovoja in kalčka; polnozrnata moka ima visoko, ker gre v moko celotno zrno.
Graham moka: Graham moka je polnozrnata pšenična moka, mleta z valji, pri kateri so delci ovoja enakomerneje razporejeni kot pri kamnitem mletju. Ime izvira iz priimka Sylvestra Grahama, zagovornika polnozrnate prehrane. Graham moka
Ješprenj: Ješprenj je luščen in pogosto grobo zdrobljen ječmen. Uporabljamo ga za juhe, kaše in enolončnice. Ker ječmen vsebuje gluten, ješprenj ni primeren za brezglutensko prehrano. Kaj je ješprenj
Kalček: Kalček je del zrna, iz katerega bi vzklila nova rastlina. Vsebuje maščobe in vitamin E, zato moka z veliko kalčka hitreje postane žarka. Zato jo shranjujemo hladneje in porabimo prej.
Krušna moka: Krušna moka je pšenična moka z visoko jakostjo beljakovin. Ime ne označuje tipa, ampak namen: da testo dobro vzhaja in obdrži obliko, zato je primerna za kvašen kruh in daljše vzhajanje. Krušna moka: kaj je
Mletje na kamen: Mletje na kamen pomeni, da se zrno drobi med dvema kamnoma. Kamen se vrti počasi, zato se moka manj segreje. Takšna moka je navadno bolj groba in dišeča, vsebuje pa tudi več kalčka in maščob. Moka iz mlina na kamen
Otrobi: Otrobi so stranski proizvod mletja: zunanji del zrna, ki ostane, ko se moka preseje. Bogati so z vlakninami in jih uporabljamo v kruhu, kosmičih in za posip. Kaj so otrobi
Ovoj zrna: Ovoj (lupina) je zunanji del zrna. Bogat je z vlakninami in minerali. Če ga pri mletju odstranimo, dobimo belo moko; če ga pustimo, nastane temnejša ali polnozrnata moka.
Polnozrnata moka: Polnozrnata moka je zmleta iz celega zrna, torej skupaj z ovojem in kalčkom. Vsebuje več vlaknin in mineralov, vpije več vode in daje gostejše testo kot bela moka. Polnozrnate moke
Tip moke: Tip moke označuje, koliko ovoja in mineralnih snovi ostane v moki. Zapisujemo ga s črko T in številko: T400 je najbolj bela moka, višje številke (T500, T850, T1100) pa pomenijo temnejšo moko z več minerali. Kaj pomeni tip moke
Valjčni mlin: Valjčni mlin drobi zrno med jeklenimi valji. Postopek omogoča natančno ločevanje ovoja od endosperma, zato je značilen za industrijsko mletje in za bele moke nižjih tipov.
Vsebnost pepela: Vsebnost pepela je laboratorijska mera mineralnih snovi v moki. Določi se tako, da se vzorec moke sežge in preostane pepel. Višja vsebnost pepela pomeni temnejšo moko in višji tip.
Zdrob: Zdrob je drobno zdrobljeno, a ne zmleto žito. Zrna so groba in peščena. Iz pšenice nastane pšenični zdrob, iz koruze koruzni zdrob, ki ga poznamo iz polente in žgancev. Kaj je zdrob

Žito

Beljakovine: Beljakovine v moki so večinoma gluten in druge beljakovine. Višja vsebnost beljakovin navadno pomeni močnejšo moko, a sama količina ne pove vsega — pomembna je tudi kakovost glutena.
Brezglutenska žita: Ajda, koruza, proso, riž in sirek ne vsebujejo glutena, zato iz njih samih ni mogoče speči kvašenega kruha. V peki jih zato mešamo s pšenično moko ali dodajamo veziva. Žita
Endosperm: Endosperm je notranji, škrobnati del zrna. Iz njega nastane bela moka. Vsebuje predvsem škrob in beljakovine, medtem ko sta vlaknine in minerali večinoma v ovoju.
Gluten: Gluten je beljakovinski kompleks, ki nastane, ko se moka zmeša z vodo in gnetemo. Daje testu prožnost in zadržuje pline, zato testo vzhaja. Najdemo ga v pšenici, piri, rži, ječmenu in kamutu. Brezglutenske moke
Jakost moke: Jakost opisuje kakovost glutena: koliko moči ima moka, da testo vzhaja in obdrži obliko. Močna (visoka) moka je primerna za kvašen kruh, šibkejša pa za pecivo in palačinke.
Oljnice: Oljnice pridelujemo zaradi semena oziroma olja: lan, konoplja, sončnica, buča. Zmleto seme uporabljamo podobno kot moko, a navadno v majhnih količinah in v mešanicah. Lan
Psevdožito: Psevdožito so rastline, ki jih v kuhinji uporabljamo kot žita, a botanično niso žita. Mednje sodijo ajda, kvinoja in amarant. Ne vsebujejo glutena. Kvinoja
Saponini: Saponini so naravne snovi v zunanjem ovoju kvinoje. Dajejo grenkobo in ščitijo rastlino pred škodljivci. Pred kuhanjem ali mletjem jih odstranimo s splakovanjem zrn. Kvinojina moka
Škrob: Škrob je ogljikov hidrat, ki ga je v zrnu največ. Med peko nabrekne in z vodo tvori strukturo, ki skupaj z glutenom drži testo. Pri ohlajanju se delno vrača v tršo obliko, zato je kruh drugi dan trši.
Žito: Žito je rastlina iz družine trav, katere zrna meljemo v moko ali uporabimo kot kašo, zdrob in kosmiče. Prava žita so pšenica, pira, rž, ječmen, oves, koruza, riž, proso in sirek; ajda, kvinoja in amarant pa so psevdožita. Žita

Peka

Avtoliza: Avtoliza je počitek moke in vode brez kvasa in soli, navadno od 20 do 60 minut. Moka se med tem navlaži in gluten se začne razvijati sam, zato je testo pozneje lažje gnetemo, drobtina pa je bolj odprta. Vloga soli in vode v testu
Biga: Biga je italijanski predtest iz moke, vode in zelo majhne količine kvasa. Je čvrst in drobljiv, pripravimo pa ga dan prej. Uporabljamo ga predvsem za testo za pico, saj mu da okus in lažje raztezanje. Pica z drozmi
Drobtina: Drobtina je notranji del pečenega kruha ali peciva. Opisujemo jo z izrazi, kot so odprta, gosta, vlažna ali zračna. Na drobtino vplivajo moka, hidratacija, vzhajanje in način peke. Kakšna moka je najboljša za kruh
Drozmi (tudi kislo testo): Drozmi (kislo testo) so zmes moke in vode, v kateri živijo kvasovke in mlečnokislinske bakterije. Kruh z drozmi vzhaja počasneje, ima bolj izrazit okus in ostane dlje svež. Kaj so drozmi
Gnetenje: Gnetenje je postopek, s katerim se gluten razvije in testo postane gladko ter prožno. Bolje razvit gluten bolje zadržuje pline, zato kruh lepše vzhaja.
Hidratacija: Hidratacija je razmerje med vodo in moko v testu. Če na primer na 1000 g moke uporabimo 700 g vode, je hidratacija 70 odstotkov. Polnozrnate moke potrebujejo več vode kot bele.
Hladno vzhajanje (tudi retardacija): Hladno vzhajanje ali retardacija pomeni, da testo vzhaja v hladilniku, pogosto čez noč. Počasno vzhajanje razvije okus, testo pa ostane čvrsto in se lažje oblikuje. Pogosto ga uporabljamo pri testu za pico in pri kruhu z drozmi. Hladno vzhajanje: testo v hladilniku
Krhko testo (tudi testo za pite): Krhko testo je testo, ki ga povezuje maščoba in ne gluten. Zato ga gnetemo malo in ga pripravljamo hladno. Pečeno je lomljivo in se drobi, iz njega pa nastanejo pite, piškoti in podobno pecivo. Kako narediti krhko testo
Kvas: Pekovski kvas so glive, ki sladkorje v testu pretvarjajo v ogljikov dioksid in alkohol. Zaradi plina testo vzhaja. Deluje v mlačnem okolju; nad približno 45 °C odmre.
Kvašeno testo: Kvašeno testo je testo, ki vzhaja s pomočjo kvasa ali drozmi. Za razliko od hitrih testov potrebuje čas, da gluten razvije mrežo in da nastanejo mehurčki plina, ki testu dajo prostornino in drobtino. Kvašen kruh
Močnik: Močnik je gosta, zabeljena jed iz kuhanega žita, ki mu dodamo moko in maščobo. Od kaše se loči po gostoti in zabeli; pri nas so znani ajdov, koruzni in proseni močnik. Proseni močnik
Pecilni prašek: Pecilni prašek je mešanica sode bikarbone, kisle sestavine in škroba, ki v testu sprošča ogljikov dioksid. Zato testo vzhaja brez kvasa. Aktiven je le omejen čas, zato ga hranimo na suhem in pred uporabo preverimo svežino. Zakaj pecivo ni uspelo
Peka s paro: Pri peki s paro je v pečici posoda z vodo. Para upočasni sušenje površine, zato se skorja dlje časa razvija in kruh lepše naraste. Zadnjo tretjino peke paro navadno odstranimo.
Ploski kruh: Ploski kruh je vsak kruh, pečen v tanki, ploščati obliki. Mednje sodijo tortilje, lepinje, pita kruh in lavaš; nekateri so brez kvasa, drugi rahlo kvašeni. Povezuje jih kratka peka na vroči površini. Kaj je ploski kruh
Poolish: Poolish je tekoč predtest iz enake količine moke in vode z malo kvasa. Ker je redek, se zlahka vmeša v glavno testo. Da kruhu ali pici polnejši okus in bolj odprto drobtino. Kaj so drozmi
Preferment (tudi predtest): Preferment je predtest, ki ga pripravimo vnaprej: del moke, vode in kvasa ali droži, ki mu pustimo, da se razvije, preden zamesimo glavno testo. Da globlji okus, boljšo strukturo in lažje vzhajanje. Med prefermente sodijo biga, poolish in kvašena drozga. Predtesti: biga in poolish
Presejanje moke: Presejanje moke pomeni, da moko stresemo skozi sito, da se razbijejo grudice in da vanjo ujamemo zrak. Presejana moka se v testo lepše vmeša, zato jo uporabljamo predvsem za pecivo in biskvite. Katera moka za pecivo
Prevod: Prevod je zadnje vzhajanje oblikovanega hlebca pred peko. Hlebec naj med prevodom vzhaja toliko, da se ob rahlem pritisku z elastičnostjo vrne, a ne več popolnoma.
Psyllium: Psyllium so vlaknine iz lupin indijskega trpotca, ki v vodi nabreknejo in tvorijo gel. V brezglutenski peki prevzamejo del vloge glutena in pomagajo vezati testo. Brezglutenska mešanica mok
Shranjevanje moke: Moko hranimo v dobro zaprti posodi v suhem, hladnem in temnem prostoru. Moke z več kalčka in maščob (polnozrnate, ovsene, koruzne) se hitreje pokvarijo, zato jih po potrebi shranimo v hladilniku ali zamrznemo. Kako shranjevati moko
Skorja: Skorja je zunanji, zapečen del kruha ali pice. Nastane zaradi visoke temperature, pri kateri se površina suši in porjavi. Med peko s paro se razvija počasneje, zato ostane tanjša in bolj hrustljava. Kako peči pico doma
Soda bikarbona: Soda bikarbona je bazična sol, ki ob stiku s kislino, na primer z jogurtom, limono ali kisom, sprošča plin in vzhaja testo. Če kisline ni dovolj, ostane v pecivu milnat okus. Uporabljamo jo v piškotih, kolačih in hitrih testih. Pecivo
Vlečeno testo: Vlečeno testo je zelo tanko raztegnjeno kvašeno testo, ki ga z rokami vlečemo, dokler ni skoraj prosojno. Iz njega zvijemo potico in podobne zavite sladice; za vlečenje mora biti testo dobro spočito. Potica
Vzhajanje (tudi fermentacija): Vzhajanje je čas, v katerem kvas ali drozmi ustvarjajo plin in testo raste. Poznamo prvo vzhajanje (bulk), oblikovanje in drugo vzhajanje (proof). Počasnejše vzhajanje navadno pomeni boljši okus.
Zareza: Zareza je rez na površini hlebca pred peko. Omogoči, da se testo med peko širi na določenem mestu, in določa videz kruha. Narežemo jo tik pred peko ali po kratkem prevodu.

Mlini in dediščina

Mlin na kamen: Mlin na kamen je mlin, v katerem se zrno drobi med dvema kamnoma. Nasprotje je valjčni mlin, kjer zrno drobijo jekleni valji. Mletje na kamen je počasnejše in daje moko z drugačno sestavo. Moka iz mlina na kamen
Mlinarstvo: Mlinarstvo je obrt predelave žita v moko. V Sloveniji je bilo nekoč razširjeno po vsej državi, ob večjih rekah in potokih. Danes ga ohranjajo tako večji mlini kot manjši obrtniki. Zgodovina mlinarstva v Sloveniji
Mlinščica (tudi mlinski jarek): Mlinščica je umetno speljan tok vode, ki žene enega ali več mlinov. Pogosto je tekla vzporedno z reko ali potokom skozi vas.
Vodni mlin: Vodni mlin poganja voda prek vodnega kolesa ali turbine. Nekoč so bili vodni mlini središče vsake doline; danes so jih mnogi ohranili kot del tehniške dediščine in jih odpirajo za ogled. Vrste mlinov

Slovar se dopolnjuje. Za daljše razlage poglej sklop Znanje.

Pogosta vprašanja

Kaj je slovar pojmov?

To so kratke razlage pojmov, ki se pojavljajo pri moki, žitih, peki in mlinih. Namenoma so kratke, da jih lahko prebereš med pripravo testa, in povezane s podrobnejšo vsebino.

Kaj je razlika med tipom in jakostjo moke?

Tip moke pomeni, koliko ovoja in mineralnih snovi ostane v moki (na primer T500 ali T850). Jakost pa opisuje kakovost glutena oziroma koliko moči ima moka, da testo vzhaja in obdrži obliko.

Kako poiščem pojem?

V polje nad seznamom vpiši besedo, na primer gluten, drozmi ali tip moke. Seznam se sproti zoži na pojme, ki se ujemajo, prazne skupine pa se skrijejo.

Kaj naj naredim, če pojma ni v slovarju?

Predlagaj ga prek strani Kontakt. Slovar dopolnjujemo, zato so predlogi dobrodošli; pojem dodamo, ko zanj pripravimo natančno razlago.