Kaj so otrobi

Kaj so otrobi

Otrobi so zunanje plasti žitnega zrna. Zrno sestavljajo ovoj ali lupina, kalček in notranje, škrobno jedro. Pri mletju bele moke mlinar loči ovoj od jedra, da dobi svetlejšo in finejšo moko; ta ovoj so otrobi. Ostanejo kot stranski izdelek, a so hranljiv del zrna.

Prav zato so otrobi temnejši in grobi. Vsebujejo veliko vlaknin in mineralnih snovi, ki jih v beli moki skoraj ni. Kako mlinar ločuje dele zrna in koliko jih konča v moki, opisujeta članka o tem, kako nastane moka in kaj je ekstrakcijska stopnja moke.

Otrobi, polnozrnata moka in otrobi v kruhu

Otrobov ne gre zamenjati s polnozrnato moko. Polnozrnata moka nastane z mletjem celega zrna, zato vsebuje jedro, kalček in ovoj skupaj. Otrobi so le ovoj, torej en del zrna. Če polnozrnati moki dosujemo otrobe, ne dobimo prave polnozrnate moke, ampak mešanico, ki je bolj groba.

V peki otrobi prispevajo vlaknine, temnejšo barvo in polnejši okus. Z njimi lahko obogatimo polnozrnat kruh ali kruh iz pšenične moke. Ob tem velja pravilo, ki ga pozna vsak pek: otrobi vpijejo veliko vode in režejo glutensko mrežo. Testo z njimi je zato gostejše in vzhaja počasneje, zato mu dodamo več tekočine in časa.

Kako jih uporabimo v kuhinji

Otrobi niso le dodatek kruhu. Potresemo jih lahko po jogurtu, kosmičih ali sadju, kjer dajo zajtrku vlaknine in blag, oreščkast okus. Uporabimo jih tudi za obogatitev kolačev, drobljencev in domačih ploščic, kjer nadomestijo del drobtin ali moke.

V slanih jedeh otrobi zgostijo enolončnice in juhe ter dajo jedem polnejšo teksturo. Ker imajo izrazit okus, jih dodajamo zmerno, sicer prevladajo nad drugimi sestavinami. Zelo grobi otrobi so primerni tudi za posip, drobnejši pa se lažje vmešajo v testo.

Kako jih shranjujemo

Otrobi vsebujejo del kalčka in s tem maščobe, zato sčasoma žarknejo. Hranimo jih v dobro zaprti posodi v suhem in temnem prostoru, pri daljšem shranjevanju pa v hladilniku ali zamrzovalniku. Sveže zmleti otrobi dišijo polno; če zadišijo po starem olju ali postanejo grenki, jih zavržemo.

Enako skrbno jih hranimo kot polnozrnato moko, saj gre za podobno občutljivo živilo. Več o tem, koliko časa zdržijo različne moke in izdelki, najdeš v članku o tem, kako dolgo zdrži moka.

Kje jih dobimo

Otrobe prodajajo mlinarji in trgovine z zdravo prehrano, pogosto pod imenom pšenični, ovseni ali rženi otrobi. Izdelek najdeš tudi v zbirki otrobov, kjer so opisani posamezni izdelki; pri vsakem je navedeno žito, iz katerega izhaja.

Zaključek

Otrobi so hranljiv stranski izdelek mletja, ki bi sicer šel v nič. So vir vlaknin in mineralov, uporabljamo pa jih v kruhu, zajtrkih in enolončnicah. Kdor jih doda v testo, mora računati na več vode in daljše vzhajanje — a prav zato je kruh z otrobi polnejši in dlje svež.

Pogosta vprašanja

So otrobi isto kot polnozrnata moka? +

Ne. Polnozrnata moka vsebuje celotno zrno, otrobi pa so le zunanji del zrna, ki ga pri mletju ločimo. Otrobi so zato bolj grobi in vsebujejo še več vlaknin.

Ali otrobi vsebujejo gluten? +

Otrobi iz pšenice, rži ali ječmena gluten vsebujejo, saj izhajajo iz žita z glutenom. Otrobi iz ajde, koruze ali prosa glutena ne vsebujejo.

Koliko otrobov dodamo v kruh? +

Navadno eno do dve žlici na merico moke. Večji delež naredi testo gostejše in zahteva več tekočine, zato ga dodajamo postopoma.