Od zrna do mize
Žita
Žita so začetek vsake moke. Spoznaj, katera žita poznamo, kako jih uporabljamo in katera moka nastane iz njih.
Žito je zrno, ki ga zmeljemo v moko ali uporabimo kot kašo, zdrob in kosmiče. Vsako žito ima svoj značaj: pšenica daje voljno testo, rž temnejši in vlažnejši kruh, ajda, koruza in proso pa ne vsebujejo glutena.
Pri vsakem žitu je zapisano, kaj iz njega nastane in kako ga uporabljamo. Povezave vodijo do mok, ki iz teh žit nastanejo, in do receptov.
Vsa žita
-
Pšenica
Triticum aestivum
Najpomembnejše krušno žito zmernega pasu; njeno zrno vsebuje beljakovine, ki tvorijo gluten in omogočajo vzhajanje testa.
- visoka vsebnost glutena
- voljno testo in dobro vzhajanje
- nevtralen, blag okus
- TRADICIONALNO
- ZA KRUH
-
Pira
Triticum dicoccum
Stara vrsta pšenice z nižjo vsebnostjo glutena in polnejšim okusom; iz nje meljejo pirino moko, ki daje kruhu značilno aromo.
- staro žito
- nižja vsebnost glutena od pšenične
- polnejši, oreščkast okus
- TRADICIONALNO
- ZA KRUH
-
Rž
Secale cereale
Vzdržljivo žito hladnejših predelov z izrazito aromo; njegova moka daje gost, nasiten kruh in je osnova kislega testa.
- vzdržljivo in skromno žito
- gluten z drugačno strukturo
- temnejša barva in izrazit okus
- TRADICIONALNO
-
Ječmen
Hordeum vulgare
Eno najstarejših gojenih žit z blagim, rahlo sladkim okusom; iz njega nastaneta ječmenova moka in oluščeni ješprenj.
- eno najstarejših gojenih žit
- blag, rahlo sladek okus
- vsebuje gluten
- TRADICIONALNO
-
Oves
Avena sativa
Hranljivo žito z vlaknino beta-glukan, ki po naravi ne vsebuje glutena; iz njega meljejo ovseno moko in kosmiče.
- naravno brez glutena
- kremast, blag okus
- vlaknina beta-glukan
-
Koruza
Zea mays
Žito z velikimi rumenimi zrni, ki ne vsebuje glutena; iz nje nastanejo koruzna moka, zdrob, polenta in žganci.
- brez glutena
- sladkast, blag okus
- rumena ali bela zrna
-
Riž
Oryza sativa
Žito z belimi, dolgimi ali okroglimi zrni; brez glutena je osnova riževe moke, kaš in številnih jedi po svetu.
- brez glutena
- nevtralen, blag okus
- belo ali rjavo zrno
- BREZ GLUTENA
-
Ajda
Fagopyrum esculentum
Rastlina z izrazito aromo, ki botanično ni žito, a se uporablja kot žito; brez glutena je osnova žgancev in ajdovega kruha.
- brez glutena
- izrazita, rahlo grenkobna aroma
- bogata z rudninami
-
Proso
Panicum miliaceum
Žito z drobnimi rumenimi zrni in blagim okusom; brez glutena je znano po prosovih žgancih, kašah in mehki moki.
- brez glutena
- zelo drobno zrno
- blag, rahlo sladek okus
-
Sirek
Sorghum bicolor
Toplemu podnebju prilagojeno žito z drobnimi okroglimi zrni; brez glutena in rahlo sladkastega okusa je osnova sirkove moke in kaš.
- brez glutena
- prenaša sušo in vročino
- drobno okroglo zrno
- BREZ GLUTENA
-
Kvinoja
Chenopodium quinoa
Psevdožito iz andskih gora z veliko beljakovinami in brez glutena; seme uporabljamo podobno kot žita, tudi zmleto v moko.
- botanično ni žito, ampak psevdožito
- ne vsebuje glutena
- razmeroma veliko beljakovin
-
Lan
Linum usitatissimum
Oljnica, katere seme v prehrani uporabljamo podobno kot žita; vsebuje veliko omega-3 maščob, zato se hitro pokvari.
- oljnica, ne žito
- veliko omega-3 maščob
- veliko vlaknin, tudi sluzi
-
Konoplja
Cannabis sativa
Industrijske sorte konoplje z drobnimi semeni, ki jih uporabljamo podobno kot žita; brez psihoaktivnih učinkovin.
- botanično ni žito
- industrijske sorte brez pomembnejših psihoaktivnih učinkovin
- seme bogato z beljakovinami in maščobami
-
Kamut
Triticum turgidum ssp. turanicum
Stara vrsta pšenice z velikim, trdim zrnom in masleno aromo; njena moka daje kruhu polnejši okus, vsebuje pa gluten.
- stara vrsta pšenice
- veliko in trdo zrno
- maslen, oreščkast okus
- TRADICIONALNO
- ZA KRUH
-
Amarant
Amaranthus
Amarant je psevdožito z drobnimi semeni in oreščkastim okusom; ne vsebuje glutena, zato ga uporabljamo v mešicah za brezglutensko peko.
- psevdožito, botanično ni žito
- ne vsebuje glutena
- zelo drobno seme z oreščkastim okusom
- BREZ GLUTENA
-
Mak
Papaver somniferum
Mak je oljnica z drobnimi semeni, ki jih v slovenski peki meljemo v nadev za potico, rožiče in štruklje; seme ne vsebuje glutena.
- droben, sivomodro črno seme
- ne vsebuje glutena
- bogato z maščobami
- TRADICIONALNO
- SEZONSKO
-
Sončnica
Helianthus annuus
Sončnica je oljnica, katere seme in stiskano olje uporabljamo v kuhinji; luščeno seme ne vsebuje glutena in ga dodajamo tudi v peko.
- oljnica, ne žito
- seme s trdo luščino in jedrcem
- ne vsebuje glutena
- BREZ GLUTENA
-
Buča
Cucurbita pepo
Buča je oljnica, katere seme in bučno olje sta pomemben del slovenske kuhinje; semena ne vsebujejo glutena in jih uporabljamo tudi v peki.
- oljnica, ne žito
- seme z luščino ali golo jedrce
- ne vsebuje glutena
- BREZ GLUTENA
-
Druga žita
Manj znana in stara žita, ki niso med najbolj razširjenimi; zanimiva so zaradi odpornosti, lokalnih sort in posebnih okusov.
- manj znana in stara žita
- pogosto odpornejše rastline
- raznolike prehranske lastnosti
Gluten in brezglutenska žita
Gluten je beljakovina, ki daje testu prožnost in omogoča, da kruh vzhaja. Najdemo ga v pšenici, piri, rži, ječmenu in kamutu. Žita brez glutena zato v kvašenem testu navadno zmešamo s pšenično moko ali uporabimo drugačen postopek.
Oves je poseben primer: naravno ne vsebuje glutena, a je pri predelavi pogosto v stiku s pšenico. Kdor mora biti strogo brez glutena, naj poišče oves z jasno oznako.
Če želiš žita primerjati med seboj, uporabi primerjalnik žit, kjer lahko filtriraš po vrsti in vsebnosti glutena ter do tri žita primerjaš vzporedno.
Tematski vodniki
Žita, ki jim je posvečena lastna stran: kaj iz njih nastane, kako z njimi kuhamo in pečemo ter kateri recepti so na voljo.
-
Pira
Stara vrsta pšenice s šibkejšim glutenom: moka, peka in recepti.
-
Ajda
Psevdožito brez glutena: žganci, kruh, štruklji in brezglutenska peka.
-
Rž
Ržena moka in rženi kruh: gost, kiselkast in dlje svež hlebec.
-
Kamut
Stara vrsta pšenice z masleno aromo: moka, kruh in recepti.
-
Koruza
Koruzna moka, polenta in žganci: brezglutensko žito slovenske kuhinje.
-
Oves
Ovsena moka in kosmiči: kremast okus, peka in hramba.
-
Ječmen
Ješprenj in ječmenova moka: juhe, zgoščevanje in kruh.
-
Proso
Prosena kaša in močnik: brezglutensko žito blagega okusa.
Pogosta vprašanja o žitih
Katera žita poznamo v Sloveniji?
Poleg pšenice, pire, rži, ječmena, ovsa, koruze, ajde in prosa poznamo še riž, sirek, kvinojo in amarant ter oljnice, kot so lan, konoplja, mak, sončnica in buča.
Katera žita ne vsebujejo glutena?
Ajda, koruza, proso, riž, sirek, kvinoja in amarant glutena ne vsebujejo. Tudi oljnice, kot so lan, konoplja, mak, sončnica in buča, glutena nimajo. Oves je poseben primer: naravno glutena ne vsebuje, a je pri predelavi pogosto v stiku s pšenico.
Iz katerega žita nastane katera moka?
Iz vsakega žita nastane svoja moka: pšenica da pšenično, pira pirino, rž rženo, koruza koruzno, ajda ajdovo. Nekatera žita dajo več vrst moke; iz pšenice tako nastanejo različni tipi, od T400 do polnozrnate moke.
Je ajda žito?
Botanično ajda ni žito, ampak psevdožito, saj ne sodi med trave. V kuhinji jo vseeno obravnavamo kot žito in jo meljemo v moko, zato jo najdeš tudi v tem pregledu.
Ali oves vsebuje gluten?
Oves glutena naravno ne vsebuje, zato ga uvrščamo med žita brez glutena. Ker pa je pri pridelavi in predelavi pogosto v stiku s pšenico, mora kdor se izogiba glutenu izbrati oves z jasno oznako, da ni onesnažen.