Koruza

Kaj je koruza

Koruza (Zea mays) je visoka enoletna rastlina z močnim steblom in velikimi storži, v katerih so rumena, bela ali rdečkasta zrna. Pravzaprav je botanično sadje, a jo v prehrani obravnavamo kot žito. Ne vsebuje glutena, zato je pomembna sestavina brezglutenskih jedi. Iz nje pridobivamo koruzno moko, zdrob in zdrob za polento.

Kako raste in kako poteka predelava

Koruzo sejejo spomladi v topla tla; potrebuje veliko sonca in vode v obdobju rasti. Jeseni storže poberejo in zrna osušijo. Suha zrna nato zmeljejo v koruzno moko; grobo mletje daje koruzni zdrob za polento in žgance, fino mletje pa mehkejšo moko za pecivo in kruh. Pred mletjem lahko zrno tudi namakajo, s čimer nastanejo mehkejše in bolj hranljive različice moke.

Katero moko daje

Koruzna moka je rumenkasta ali bela, z blagim, rahlo sladkastim okusom. Obstaja fino in grobo mleta različica, poleg tega pa še polnozrnata koruzna moka, ki vsebuje celotno zrno in je temnejša. Ker ne vsebuje glutena, koruzna moka pri peki ne tvori mreže, zato jo pogosto mešamo z drugimi mokami ali dodamo vezivo.

Kako jo uporabljamo

Koruzna moka je osnova za polento, žgance in koruzni kruh, uporabljamo pa jo tudi za tortilje, kolače in drobljence. V slovenski kuhinji sta znana predvsem polenta in koruzni žganci. Ker je nekoliko bolj groba, daje jedem značilno zrnato teksturo. Poleg moke se uporabljata tudi koruzni zdrob in celo zrno, na primer v enolončnicah.

Nakup in shranjevanje

Koruzno moko hranimo v dobro zaprti posodi v suhem, hladnem in temnem prostoru. Polnozrnata različica vsebuje več maščob in hitreje postane žarka, zato jo porabimo prej. Sveže mleta koruzna moka ima najbolj poln okus, zato je pri nakupu smiselno pogledati datum mletja.

Na kaj pazimo pri peki

Ker koruzna moka ne vsebuje glutena, samo iz nje ne spečemo kvašenega kruha. Za vezavo dodamo jajca, mleko ali drugo moko. Koruzna moka vpije vodo počasi, zato testo pustimo počivati, preden presodimo njegovo gostoto.