Preskoči na vsebino
MLIN.si

Tematski vodnik

Kvašen kruh

Vse o kruhu, ki vzhaja: katera moka je primerna, kako poteka postopek in kateri recepti so preizkušeni.

Kvašen kruh je kruh, katerega testo vzhaja s pomočjo kvasa ali drozmi. Prav vzhajanje je tisto, ki kruhu da zračno sredico, skorjo in okus — zato je razumevanje postopka pomembnejše od natančnega recepta.

Ta stran povezuje vse, kar je o kvašenem kruhu na MLIN.si že napisanega: recepte, moke, ki so za kruh najprimernejše, in razlage posameznih korakov.

Zakaj testo vzhaja

Kvasovke v testu presnavljajo sladkorje in pri tem sproščajo ogljikov dioksid. Mehurčki plina se ujamejo v mrežo, ki jo tvori gluten, zato testo raste. Brez glutena plin uhaja, zato brezglutenski kruh vzhaja drugače in potrebuje vezivo.

Pomembna je tudi voda: delci ovoja in vlaknine jo vežejo, zato polnozrnate moke potrebujejo več tekočine in daljši počitek.

Pekovski kvas

Deluje hitro in predvidljivo. Kruh je pečen v nekaj urah, okus pa je bolj nevtralen.

Kvas ali drozmi

Drozmi

Zmes moke in vode s kvasovkami ter mlečnokislinskimi bakterijami. Vzhaja počasi, daje izrazitejši okus in kruh ostane dlje svež.

Kaj so drozmi

Katera moka za kvašen kruh

Kruh potrebuje moko z dovolj močnim glutenom. Spodaj so moke, ki so na MLIN.si označene kot primerne za kruh.

Podrobneje: kakšna moka je najboljša za kruh

Postopek po korakih

  1. Zamesi testo

    Moko, vodo, sol in kvas oziroma drozmi poveži v grobo testo. Sol dodaj ločeno od kvasa.

    Vloga soli in vode v testu

  2. Gneti ali pusti počivati

    Z gnetenjem razviješ gluten. Namesto gnetenja lahko testo večkrat prepogneš med vzhajanjem.

    Slovar: gnetenje

  3. Prvo vzhajanje

    Testo naj vzhaja toliko, da se prostornina očitno poveča. Pri drozmeh traja dlje kot pri kvasu.

    Kdaj je testo dovolj vzhajano

  4. Oblikovanje

    Testo prepogni in oblikuj hlebec. Pri lepljivem testu si pomagaj z moko ali mokrimi rokami.

    Slovar: hidratacija

  5. Drugo vzhajanje (prevod)

    Hlebec naj vzhaja, dokler se ob rahlem pritisku še vrne, a ne več popolnoma.

    Slovar: prevod

  6. Zareži in peci

    Zareza usmeri širjenje testa. Prvih 15 do 20 minut peke pomaga para, nato jo odstrani.

    Slovar: peka s paro

  7. Ohladi na rešetki

    Kruh se med hlajenjem dokonča. Rezanje toplega kruha uniči sredico.

    Kako shranjevati kruh

Za začetnike

Prvi kruh peci iz same bele moke, na primer T850 ali T500. Ko bo postopek domač, postopoma dodajaj polnozrnato ali drugo moko — mešanice so manj zahtevne od kruha iz ene same moke.

Recepti za kvašen kruh

Pogosta vprašanja

Ali je kvašen kruh isto kot kruh z drozmi?

Kvašeno testo je širši pojem: vzhaja lahko s pekovskim kvasom, z drozmi ali s kombinacijo obojega. Kruh z drozmi je torej ena od vrst kvašenega kruha.

Koliko časa traja priprava kvašenega kruha?

Odvisno od kvasa in temperature. S pekovskim kvasom je kruh pečen v treh do štirih urah, z drozmi pa priprava navadno traja od dvanajst do štiriindvajset ur, ker vzhajanje poteka počasneje.

Katero moko uporabim, če nimam pšenične?

Pirina in kamutova moka vsebujeta gluten in delujeta podobno, a z nekoliko šibkejšo močjo. Ržena moka daje temnejši in vlažnejši kruh, zato se ji navadno doda pšenična. Moke brez glutena same ne vzhajajo in potrebujejo mešanico z vezivom.

Zakaj je moj kruh gost?

Najpogostejši vzroki so premalo razvit gluten, prekratko vzhajanje, prestar kvas ali premalo vode. Pri polnozrnatih mokah je treba dodati več vode in testu pustiti, da se moka navlaži.

Nadaljuj z branjem