Predtesti: biga in poolish

Predtest je vsaka mešanica moke in vode, ki ji dodamo malo kvasa in jo pustimo delovati, preden zamesimo glavno testo. Pekovski izraz za to je preferment. Ideja je preprosta: namesto da bi kvas opravil vse delo naenkrat, mu damo čas, da postopoma razgradi del moke. Rezultat je testo z globljim okusom, boljšo strukturo in predvidljivejšim vzhajanjem.

Kaj je predtest in zakaj deluje

Ko moka, voda in kvas stojijo skupaj, se začne fermentacija. Kvasovke uživajo sladkorje iz moke in pri tem nastajajo plini ter številne aromatične spojine. Če ta proces traja dlje, se v testu razvijejo okusi, ki jih kratek postopek ne more dati. Prav zato ima kruh iz predtesta bolj poln, skoraj orehov značaj.

Predtest hkrati krepi gluten. Med počitkom se beljakovine navlažijo in začnejo povezovati, zato je glavno testo pozneje bolj voljno in se lažje raztegne. To je še posebej dobrodošlo pri hidrataciji, ki je višja od običajne.

Biga in poolish: dve različni poti

Biga in poolish sta dva klasična predtesta, a se precej razlikujeta po sestavi in obnašanju.

Biga je čvrsta. Vsebuje malo vode, tako da nastane drobljiva, skoraj suha masa, ki se je ne da zamesiti v gladko testo. Navadno gre okoli 45 do 55 odstotkov vode na maso moke. Zaradi gostote fermentira počasneje in daje testo, ki dobro drži obliko, zato je primerna za pico in za kruh.

Poolish je nasprotje. Vsebuje enako maso moke in vode, torej sto odstotkov hidratacije, zato je podoben gosti pogači ali tekočemu testu. Ker je redkejši, fermentira hitreje in testo naredi mehkejše, z bolj odprto drobtino. Pogosto ga srečamo v receptih za pico, bagete in focaccio.

Oba pripravimo iz pšenične moke, najbolje iz bele moke s srednjo jakostjo, kot je T500. Manjši delež polnozrnate moke ali temnejše T850 doda okus, a testo naredi težje.

Koliko kvasa in kako dolgo

Ključno pravilo predtesta je malo kvasa in veliko časa. Za poolish iz približno 200 gramov moke zadostuje že majhen ščepec svežega kvasa ali njegov približek v suhem kvasu. Pri bigi je količina podobno skromna.

Če predtest pustimo 12 do 16 ur na hladnem, se bo razvijal počasi in brez nevarnosti, da bi se prehitro izčrpal. V hladilniku pri okoli 5 °C fermentacija teče, a zelo umirjeno. Če ga pustimo na sobni temperaturi, bo pripravljen v nekaj urah, a takrat je treba bolj paziti, da ne postane prekisel ali da ne pade.

Kako predtest vmešati v glavno testo

Ko je predtest pripravljen, ga dodamo k preostali moki, vodi, soli in morebitnemu dodatnemu kvasu. Vodo prilagodimo glede na vrsto predtesta. Pri poolishu je vode že veliko, zato je v glavnem testu dodamo manj. Pri bigi je vode malo, zato jo dodamo skoraj toliko, kot bi je sicer.

Zamesimo gladko testo in ga pustimo vzhajati po običajnem postopku. Predtest ni nadomestilo za vzhajanje, ampak njegov začetek. Glavno testo še vedno potrebuje svoj čas, da se razvije in napolni z mehurčki. Če nisi prepričani, kdaj je dovolj, si pomagaj z znaki, opisanimi pri vzhajanju testa.

Kdaj je predtest pripravljen

Pripravljen predtest prepoznamo po treh znakih. Prvi je videz: na površini se pojavijo mehurčki, masa pa se opazno dvigne. Drugi je vonj: diši rahlo kislo, po kvasu in moki, nikoli po alkoholu ali gnilobi. Tretji je struktura: ko ga premešamo, se pod površino pokaže mreža luknjic.

Če predtest stoji predolgo, se usede, dobi oster, kisel vonj in izgubi moč. Takrat ga je bolje zavreči, kot da z njim pečemo, saj testo ne bo vzhajalo, kot bi moralo.

Avtoliza: krajša pot brez kvasa

Avtoliza je podobna ideja, a brez kvasa. Moko in vodo zmešamo in pustimo stati od 20 minut do ene ure. V tem času se gluten navlaži in začne povezovati sam od sebe. Avtoliza ne da okusa po fermentaciji, zato je ne moremo enačiti s predtestom. Pomaga pa pri razvijanju glutena in pri testih z višjo hidratacijo.

Pogoste napake

Najpogostejša napaka je preveč kvasa. Peka pogosto doda več, da bi pospešil postopek, a s tem izgubi ves smisel predtesta. Prehitra fermentacija ne razvije okusa in testo se hitro izčrpa.

Druga napaka je premalo časa. Predtest, ki stoji le uro ali dve, da le malo več kot nič. Tretja je presuho testo pri bigi; če je vode premalo, se moka ne navlaži in fermentacija zastane. Četrta je neustrezna temperatura: pretopel prostor pospeši kvas, da ta porabi vso hrano pred peko.

Zaključek

Predtest je majhen korak z velikim učinkom. Z bigo dobimo čvrsto testo za pico in kruh, s poolishom mehkejšo drobtino in hitrejši razvoj okusa. Oba zahtevata le malo kvasa in nekaj potrpljenja. Ko se navadi, boš tudi pico z drozmi in drugo kvašeno pecivo pekli z več samozavesti. Za začetek sta primerna margherita in focaccia, kjer se prednost predtesta lepo pokaže.

Pogosta vprašanja

Kaj je predtest in čemu služi? +

Predtest je mešanica moke, vode in malo kvasa, ki jo pustimo delovati pred glavnim testom. Daje globlji okus, krepi gluten in testo naredi lažje vodljivo.

Kakšna je razlika med bigo in poolishom? +

Biga je čvrsta in vsebuje malo vode, poolish pa je tekoč in ima enako maso moke in vode. Biga da testo, ki drži obliko, poolish pa mehkejšo in bolj odprto drobtino.

Koliko kvasa gre v predtest? +

Zelo malo. Za približno 200 gramov moke zadostuje majhen ščepec svežega kvasa. Predtest živi od časa, ne od količine kvasa.

Kako dolgo naj predtest počiva? +

Od 12 do 16 ur v hladilniku je zanesljivo. Na sobni temperaturi je pripravljen že v nekaj urah, a takrat ga je treba bolj nadzorovati.

Ali se predtest šteje v količino moke in vode? +

Da. Moko in vodo iz predtesta prištejemo k celotni količini, zato glavnemu testu dodamo le preostanek. Pri poolishu je tega preostanka manj kot pri bigi.