Mandljeva moka

Mandljeva moka je zmleti mandelj, ne zmleto žito. V kuhinji je priljubljena predvsem v brezglutenski peki, a z njo ne ravnamo enako kot z drugimi mokami, ker vsebuje veliko maščobe. Prav ta maščoba ji daje posebno vedenje pri peki in določa, koliko je v receptu uporabimo.

Zakaj testo z mandljevo moko ostane vlažno

Mandljeva moka ni zmleto žito, ampak zmleti mandlji. Ne vsebuje glutena, zato v testu ne nastane prožna mreža in pecivo ne vzhaja na klasičen način. Namesto tega mandlji prispevajo veliko maščobe, ki zadržuje vlago in daje drobtini gosto, vlažno in rahlo težko strukturo.

Prav zaradi maščobe testo ostane vlažen tudi več dni, a ima to tudi slabo stran: maščoba sčasoma oksidira in moka postane žarka. Zato mandljevo moko hranimo v hladnem in temnem prostoru, v dobro zaprti posodi, po daljšem času pa v hladilniku. Več o tem, kako podaljšati svežino, piše v članku kako shranjevati moko.

Ker ni glutena, testo brez dodatkov ne drži skupaj. V pecivu zato mandljevi moki dodamo jajca, sladkor in druge moke ali vezivo, na primer psyllium. Prav kombinacija maščobe in veziva omogoči, da se pecivo lepo reže in ne razpade. Za brezglutensko peko je koristno poznati osnove; pomaga pregled brezglutenska peka.

Koliko je uporabimo

Mandljeva moka v receptih pogosto nadomesti del moke, a ne v enakem razmerju. Ker je bogata z maščobo in vpija drugačno količino tekočine, je navadno uporabimo manj, preostanek pa dopolnijo blažje moke ali škrobi. Pri zamenjavi se opiramo na recept, ki je bil napisan prav za mandljevo moko, saj poskusi od oka zlahka dajo pregosto ali premokro testo.

Uporabljamo jo v tortah, piškotih, makronih in v mešicah za brezglutenski kruh, kjer prispeva okus in vlago. Primerna je tudi za bogatenje jedi, prelive in posip. Sama zase ni primerna za kvašen kruh, ker ne tvori glutenske mreže, in za jedi, kjer želimo povsem nevtralen okus. Kdor išče primerjavo med mokami, si lahko pomaga s primerjavo moke.