Kamut in pira: primerjava starodavnih pšenic

Dve stari pšenici

Kamut in pira spadata med stare vrste pšenice, ki so bile skoraj pozabljene in se zdaj vračajo. Kamut odlikuje veliko, trdo zrno, pira pa drobnejše zrno, pogosto po dve skupaj v klasju.

Obe vsebujeta gluten, zato nista primerni za brezglutensko prehrano. Njuna vrednost je v okusu in v drugačnem vedenju pri peki. Podrobneje ju predstavljamo v poglavjih o kamutu in piri.

Obe sta bili v preteklosti bolj razširjeni, kot sta danes, in sta v sodobno peko prišli prav prek majhnih mlinov in zavzetih pekov.

Okus in aroma

Razlika v okusu je najbolj očitna. Kamut ima poln, maslen okus, ki spominja na oreščke. Pira je nekoliko blažja, a še vedno izrazitejša od navadne pšenične moke.

Oba okusa se lepo pokažeta v preprostih receptih, kjer ju ne prekrijejo močne začimbe. V kruhu dajeta temnejšo skorjo in polnejšo sredico. V testeninah in pici pa prispevata značaj, ki ga bela pšenična moka nima.

Obe moki dajeta pekovskim izdelkom tople, zemeljske tone. V kvašenem kruhu se ta aroma še poudari, saj čas in fermentacija okus poglobita.

Gluten in vedenje pri peki

Čeprav obe vsebujeta gluten, se ta obnaša različno:

• Kamut ima srednje močan gluten in veliko zrno. Testo je voljno, a vpije veliko vode in potrebuje daljše gnetenje.
• Pira ima šibkejši gluten. Testo je mehkejše in vzhaja počasneje, zato je manj primerno za zelo visoke kruhe.

V praksi to pomeni, da kamut lažje nosi obliko, pira pa da bolj krhko, drobljivo teksturo. Obe moki se dobro obneseta v mešanicah z drugimi mokami.

Uporaba v kuhinji

Kje se katera bolje znajde?

• Kamutova moka je primerna za kruh, žemlje, pico in domače testenine, kjer želimo strukturo in poln okus.
• Pirina moka je dobra za kruh, kruhke in pecivo, kjer želimo nežnejšo, oreščkasto aromo.

Za primerjavo v praksi sta primerna recept za pirin kruh in recept za focaccio, kjer se razlika med mokama lepo pokaže. Kamutova moka je v zbirki opisana kot kamutova moka, pirina moka T500 pa ponuja blažjo različico iste ideje.

Katero izbrati

Odgovor ni en sam. Če želiš kruh, ki drži obliko in ima izrazit, maslen okus, bo boljša kamutova moka. Če iščeš nežnejši okus in se ne bojiš počasnejšega vzhajanja, bo prava izbira pirina.

Obe moki se najbolje obneseta, če ju ne uporabljamo povsem sami, ampak v mešanici. Tako dobimo najboljše od obeh: okus stare pšenice in strukturo, ki jo peka zahteva.