Ržena polnozrnata moka

Kaj je ržena polnozrnata moka

Ržena polnozrnata moka nastane z mletjem celotnega zrna rži, skupaj z ovojem in kalčkom. Je temno rjave barve in ima izrazito, rahlo kiselkasto aromo. Vsebuje največ vlaknin in rudnin med rženimi mokami. Ker rž vsebuje gluten, a ta ni tako močan kot pšenični, daje testo gosto in vlažno.

Od zrna do moke

Pri polnozrnatem mletju se zrno rži zmelje v celoti, brez ločevanja na dele. Moka zato obdrži ovoj, kalček in vse hranilne snovi zrna. To pomeni več vlaknin in rudnin, pa tudi več maščob, zato je obstojnost krajša. Grobost mletja se razlikuje; nekatere različice so bolj fine, druge grobe in zrnate.

Tipi in razlike

Polnozrnata ržena moka se od svetle in srednje ržene moke razlikuje po tem, da vsebuje celotno zrno. Je najtemnejša in najbolj hranljiva, a tudi najizrazitejša po okusu. Svetlejše različice so finejše in bolj nevtralne, zato so pogosto bolj primerne za nežno pecivo.

Vedenje pri peki

Polnozrnata ržena moka vpije zelo veliko vode, zato testo potrebuje več tekočine in daljši počitek. Ovoj in kalček dodatno ovirata razvoj glutena, zato je testo gosto in lepljivo. Kruh iz take moke je temen, nasiten in vlažen, vzhaja pa nizko. Pomaga, če moko kombiniramo s pšenično in dodamo kislo testo, ki razvije značilen okus.

Za kaj je primerna in za kaj ne

Primerna je za rženi polnozrnat kruh, kruhke, krekerje in pecivo, pogosto v mešanici z drugimi mokami. Odlična je tudi za jedi, kjer želimo več vlaknin in poln okus. Manj primerna je za fine sladice, biskvite in rahle kolače, kjer bi groba tekstura in izrazit okus motila. Zaradi glutena ni za ljudi s celiakijo.

Shranjevanje

Polnozrnato rženo moko hranimo v dobro zaprti posodi v suhem, hladnem in temnem prostoru. Zaradi maščob iz kalčka hitro oksidira, zato jo porabimo v nekaj mesecih ali shranimo v hladilniku oziroma zamrznemo.