Ržena moka T500

Kaj je ržena moka T500

Ržena moka T500 nastane z mletjem zrn rži, žita, ki dobro uspeva v hladnejših in skromnejših razmerah. Je srednje temna, s sivkastim ali rjavkastim odtenkom in izrazito aromo. Vsebuje gluten, a ta je drugačne sestave od pšeničnega, zato je testo bolj lepljivo in manj elastično. Rž je znana predvsem po rženem kruhu in kislemu testu.

Od zrna do moke

Zrno rži je podolgovato in trdo. Po žetvi ga očistijo in posušijo, nato zmeljejo. Pri tipu T500 je večina ovoja odstranjena, zato je moka svetlejša od polnozrnate, a še vedno precej temnejša od pšenične moke istega tipa. Rž vsebuje naravne sladkorje in encime, ki pospešujejo vzhajanje, zato je priljubljena pri kvašenem in kislinskem testu.

Tipi in razlike

Ržena moka je na voljo v različnih stopnjah mletja. Svetla ržena moka je finejša in blažjega okusa, T500 je srednja, polnozrnata ržena moka pa vsebuje celotno zrno in je zato najtemnejša ter najbogatejša z vlakninami. V primerjavi s pšenično moko ima ržena moka nižjo vsebnost kakovostnega glutena, zato sama ne vzhaja tako visoko.

Vedenje pri peki

Rženo testo je lepljivo in se rado trga, zato ga ne gnetemo veliko. Namesto tega se zanašamo na kislo testo ali daljše zorenje, ki razvije okus in strukturo. Ržena moka vpije veliko vode, zato je testo lahko sprva gosto. Kruh iz ržene moke je gostejši, vlažnejši in dlje ostane svež. Zaradi šibkega glutena ne pričakujmo visokega, zračnega kruha.

Za kaj je primerna in za kaj ne

Ržena moka T500 je odlična za rženi kruh, kruh v mešanici s pšenično moko, krekerje, piškote in nekatera peciva. Daje jedi značilen rahlo kiselkast okus in polno teksturo. Manj primerna je za zelo rahle kvašene sladice in biskvite, kjer potrebujemo močno glutensko mrežo. Vsebuje gluten, zato ni za ljudi s celiakijo.

Shranjevanje

Rženo moko hranimo v dobro zaprti posodi v suhem, hladnem in temnem prostoru. Polnozrnata različica vsebuje več maščob in hitreje postane žarka, zato jo porabimo prej. Sveže mleta ržena moka ima najbolj polno aromo in najboljše pekovske lastnosti.