Pirina polnozrnata moka

Kaj je pirina polnozrnata moka

Pirina polnozrnata moka nastane z mletjem celotnega zrna pire, skupaj z ovojem in kalčkom. Zato je temnejše, rjavkaste barve in ima izrazitejšo, rahlo oreščkasto aromo. Vsebuje več vlaknin in rudnin kot svetla pirina moka. Ker pira vsebuje gluten, je krušna moka, a z nekoliko krhkejšim testom od pšeničnega.

Od zrna do moke

Pri polnozrnatem mletju se zrno pire ne loči na dele, ampak se zmelje v celoti. Tako moka obdrži vse sestavine zrna: škrobno jedro, ovoj in kalček. Ta postopek daje več hranil, a tudi več maščob, zaradi katerih je moka manj obstojna. Grobost mletja se razlikuje; nekatere polnozrnate pirine moke so finejše, druge bolj grobe.

Tipi in razlike

Polnozrnata pirina moka se od svetle T500 razlikuje po tem, da vsebuje celotno zrno. Svetla moka je zato finejša in primernejša za nežno pecivo, polnozrnata pa daje polnejši okus in več vlaknin. Nekateri mlinarji ponujajo tudi grobo in fino mleto polnozrnato pirino moko, kar vpliva na teksturo kruha.

Vedenje pri peki

Polnozrnata pirina moka vpije veliko več vode kot svetla, zato testo pogosto potrebuje dodatno tekočino. Ovoj in kalček ovirata razvoj glutenske mreže, zato je testo težje, manj voljno in vzhaja niže. Pomaga, če moko pred peko namočimo ali dodamo kislo testo, testo pa pustimo dalj časa počivati. Kruh je zato gostejši in bolj nasiten.

Za kaj je primerna in za kaj ne

Primerna je za polnozrnat kruh, kruhke, pico in pecivo z izrazito aromo, pogosto v mešanici s pšenično moko. Odlična je tudi za palačinke in kolače, kjer želimo več vlaknin. Manj primerna je za zelo fine sladice in biskvite, kjer potrebujemo gladko, lahko testo. Zaradi glutena ni za brezglutensko prehrano.

Shranjevanje

Polnozrnato pirino moko hranimo v dobro zaprti posodi v suhem, hladnem in temnem prostoru. Zaradi maščob iz kalčka hitreje oksidira in postane žarka, zato jo porabimo v nekaj mesecih. Za daljše shranjevanje jo lahko hranimo v hladilniku ali zamrznemo.