Kako je mletje na kamen spremenilo okus kruha

Kaj se zgodi pri mletju

Žitno zrno je sestavljeno iz treh glavnih delov: škrobnatega jedra, otroba in kalčka. Pri mletju se ti deli ločijo ali pa ostanejo skupaj. Na to vplivata vrsta mlina in način, kako se zrno drobi.

Pri mletju na kamen se zrno zmelje med dvema kamnoma. Postopek je počasnejši in bolj grob kot pri valjčnih mlinih. Ker se zrno drobi v celoti, ostane v moki več otroba in kalčka.

Zakaj je moka drugačna

Prav zaradi kalčka in otroba je moka z mletjem na kamen pogosto bolj polna. Vsebuje več vlaknin in maščob, ki jih jedro samo ne prinese. To se pozna pri barvi, saj je moka navadno temnejša in bolj rumenkasta, ter pri vonju, ki je izrazitejši.

Kalček vsebuje maščobe, zato je takšna moka manj obstojna. Shranjevati jo je treba na hladnem in v zaprti posodi, sicer lahko sčasoma postane žarka. Industrijska moka brez kalčka zdrži dlje, a izgubi del značilnega okusa.

Kako se to pozna pri kruhu

Kruh iz moke, mlete na kamen, ima običajno bolj poln okus in izrazitejšo skorjo. Testo vpija več vode, zato je lahko mehkejše in bolj lepljivo. Kruh pogosto vzhaja nekoliko drugače, saj otrobi motijo razvoj glutenske mreže.

To ne pomeni, da je takšen kruh vedno boljši. Nekateri imajo raje lažjo, bolj fino teksturo belega kruha. Pomembno je vedeti, da je razlika resnična in da izhaja iz sestave moke, ne iz mita.

Kaj to pomeni za peko

Kdor peče z moko, mleto na kamen, mora receptu pogosto prilagoditi količino vode in čas vzhajanja. Vaja veliko pomaga: testo, ki je na začetku lepljivo, se po nekaj pekah umiri. Koristno je tudi kombiniranje s svetlejšo moko, saj takšna mešanica ohrani okus in hkrati da lažjo strukturo.

Zaključek

Mletje na kamen ni le star postopek. Je način, ki ohrani v moki dele zrna, ti pa dajo kruhu polnejši okus. Kdor enkrat primerja oba kruha, zlahka razume, zakaj se k temu načinu mletja ljudje vračajo.